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盘点易致肠出血性大肠杆菌感染的危险食物

盘点易致肠出血性大肠杆菌感染的危险食物
作者:心理 来源:健康 更新:2011-06-28

  6月23日讯 德国集中暴发的肠出血性大肠杆菌感染事件,让全世界人民的神经都紧绷,各国纷纷做出行动,以预防疫情的传入和发生。继6月10日我国卫生部宣布制定应急方案后,近日,北京市卫生局、北京市疾控中心也发出通知,为防止出血性腹泻的发生,消费者应少去大排档、路边摊等卫生条件差的地方就餐。小龙虾、羊肉串、麻辣烫等夏天最热卖的一些食物,更是被列为引发肠道传染病的“危险分子”。

 

  “其实,肠出血性大肠杆菌的病例一直都有,只是我国没有集中暴发过。”北京军区总医院急诊科主任周荣斌告诉《生命时报》记者:“大肠杆菌主要经口感染,最常见的是食物传播,比如肉类、生蔬菜、海鲜等。双手不卫生也是主要传染源。”而且,每年夏天是肠胃疾病高发期,恶心、呕吐、发热,水泻性血便、头疼,严重时出现休克,都是肠出血性大肠杆菌的典型症状,一旦出现必须及时就医,否则会危及生命。为此,周荣斌与国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮、天津营养学会理事长付金如共同为大家列出了危险食物的品种,并提醒大家如何安全食用。

 

  ——烧烤类——

 

  需警惕食物:路边摊的烤羊肉串、鸡翅。在采访中,曾在路边摊打过工的小赵向记者讲述了烤肉的惊人内幕。为降低成本,烧烤店的老板都会在肉上下功夫。“先把肉切好穿到签子上,随手放到一边。夏天天气热,如果生意不好,肉很快就变得不新鲜,这时把肉洗一下,再放上嫩肉粉,就立即会变得新鲜起来。”小赵说,如果肉变质了,只要加上嫩肉粉和牛肉精,烤出来的口感和新鲜肉几乎一样。

 

  羊肉造假,也已成为这个行业的潜规则,“很多羊肉串其实就是鸭肉串。”小赵在烧烤摊上班期间,一直纳闷店主为什么把“羊肉”泡在羊油里,后来才只知道了真相。“鸭肉和羊肉从口感上很容易辨别,但把它泡到羊油或羊尿里。烤时再加上羊肉精,根本没人能发现。”烤肉用的竹签也被不少商家重复使用,成为病菌传播的媒介。另外,羊肉串在路边加工会受到汽车尾气和扬尘的污染,卫生环境毫无保证。

 

  鸡翅在用明火烤制时会产生大量的致癌物——多环芳香烃,在体内蓄积能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物——杂环胺,在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。烧烤的肉类越肥,脂肪越多,产生的致癌物就越多,烤焦的肉皮所含致癌物更是高于肉质,这一危害在烤鸡翅上体现得最为明显。还有,鸡在生长过程中要打六七种疫苗,大多数都在翅膀部位注射,翅尖最容易沉积激素,吃多了不利健康。

 

  应对法宝:首先,吃烧烤一定要选干净、卫生条件好的地方,大排档、路边摊最好少去。第二,烤肉里夹的肥肉最好不要吃,烤鸡翅应把皮去掉。第三,包一层锡纸,这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。第四,吃烤肉时要求多放孜然。美国堪萨斯州立大学研究显示,孜然、咖喱能大大减少高温烹调而产生的致癌物。

 

  ——生食类——

 

  需警惕食物:凉拌海带丝、藕片、腐竹、金针菇等。在凉拌菜加工、销售行业中,有一种通行的做法就是二次“翻新”。也就是说,凉拌菜放得时间长了,经清洗、搅拌后再次销售。在这一过程中,有的仅用清水冲洗一下,然后再加入盐、味精等调料重新调制,有的则需加入特殊“调料”进行保鲜处理。

 

  举两个例子,海带丝放的时间一长,就会发软、发黏,出现异味。为了使其恢复原有的柔韧度和色泽,很多无良商户会在处理时添加一些化学物质。我们在饭馆、大排档看到的凉拌藕片大多都雪白无暇,但实际上,藕在切片后很快会发生氧化反应变成褐色,即使用开水焯一下,颜色也不会太白。要达到白的效果,就得动用一些化工原料,比如连二亚硫酸钠。而腐竹、裙带菜、袋装金针菇都可能存在这样的问题。另外,凉菜大多都是生拌,如果不注意操作的规范性以及餐具、厨具的消毒,也会导致细菌交叉感染的问题。

 

  应对法宝:除了外出就餐少点凉菜外,还要特别留意其外观、颜色、气味,凡是脱离食材本身的颜色、色泽艳丽且有异味的凉拌菜,要谨慎购买。尤其在夏天,如果凉拌菜没有低温冷藏,在恒温中放1个小时,就会滋生细菌。不管是吃大排档,还是在家自己做凉菜,最好加些蒜末和姜末,可以起到杀菌的作用。煮毛豆和煮花生相对来说比较健康和安全,但吃毛豆要适量,一小盘就足够了。

 

  ——水产类——

 

  需警惕食物:麻辣小龙虾、炒田螺、烤海鲜。一到夏天,大小医院几乎每天都有因吃小龙虾而导致的腹泻患者。夏季的湿热环境,为肠道致病菌的生长繁殖提供了适宜的条件,小龙虾通常携带肺吸虫,用烤、炒或腌、醉等加工方法都不能将小龙虾体内的肺吸虫囊蚴全部杀死。如果人生吃或吃了未熟透的小龙虾,肺吸虫的幼虫随之进入人体内,到处“游走”,可侵犯人的肺,及肝、脑和腹腔等脏器,引起炎症,严重时可造成器官化脓等损伤。田螺也是寄生虫的寄居大户,调查研究发现,17%—30%的田螺体内可找到血管圆线虫的蚴虫。

 

  碳烤生耗、烤扇贝是目前最流行的海鲜吃法,但这种吃法最不安全的地方就是“外熟里生”。海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌,且耐热性较强,80℃以上才能杀灭,其中还可能存在寄生虫卵,但烤制的方法不能保证这些病菌被完全杀死。如果商家用不新鲜的海鲜或死海鲜来“以假乱真”,就更危险了,尤其是贝类,其本身带菌量较高,蛋白质分解又快,一旦死去,病菌会大量繁殖产生毒素,不新鲜的还会产生其他物质,引起腹泻、恶心等,甚至食物中毒。

 

  应对法宝:海鲜蒸煮最安全。如果非要吃烤海鲜,尽量要求烤得时间稍长一些。大排档或小饭馆的田螺和麻小进货来源不明,卫生条件又差,最好少吃。如果吃,应该弃去最易受污染的虾头。“醉虾”、“酱油腌海鲜”等不加热烹调的海鲜更要慎重食用。另外,吃海鲜时,最好搭配蒜和芥末,以起到杀菌的作用。

 

  ——饮料类——

 

  需警惕食物:散装的扎啤。扎啤保质期一般较短,且需要在3—8℃时保存,而市场上出售的散装扎啤,实际上是普通的鲜啤酒,即未经过巴氏杀菌的鲜啤酒。这种啤酒通常是储存在塑料保鲜桶和不锈钢桶内,利用桶自身的保温功能来达到保鲜目的。如果大排档的卫生环境不达标,就很容易出问题。

 

  应对法宝:啤酒最好选瓶装的;不要太凉;吃肉串最好别喝啤酒,容易诱发消化道肿瘤;海鲜配啤酒会使尿酸水平升高,诱发痛风。夏天比较适合温和、解腻、养胃、解暑的饮料,大麦茶、酸梅汤就是不错之选。

 

  ——麻辣烫类——

 

  需警惕食物:反复煮的绿叶菜、动物内脏。麻辣烫是各种肉类、豆制品、蔬菜放在一起煮,汤料反复使用。研究发现,火锅、麻辣烫汤底煮90分钟后,亚硝酸盐含量会明显增加,而绿叶蔬菜反复煮,也会产生亚硝酸盐。

 

  牛肚、百叶等动物内脏是麻辣烫中的“抢手菜”,但大排档或路边摊的原料不能保证,在底料味道的掩盖下,消费者不能辨别。动物内脏煮得时间长了,也会产生嘌呤物质,引发痛风。

 

  应对法宝:尽量少吃路边的麻辣烫,以及上述提到的品种,吃的时候最好蘸着芝麻酱,能增加钙的摄入量,放点有杀菌作用的蒜汁和醋,或者吃点生大蒜,以帮助预防肠道感染。


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