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剩饭剩菜中有亚硝酸盐,是不是都该扔掉?
更新时间:2017-10-19

中国营养师联盟执行秘书长 于良 

日前武汉晚报一篇《一盘隔夜菜撂倒中年妇女》,再一次又将剩饭菜的问题抛到了前台。

其实,在日常饮食当中,很多人都会担心亚硝酸盐问题,有的人觉得只要是剩饭剩菜中就都有亚硝酸盐,就都应该扔掉。而有的人认为,只有蔬菜里有亚硝酸盐。当然还会有人觉得大家都太认真了,不必去担心。

那么关于亚硝酸盐,到底该如何去认识呢,小于老师今天总结了几个问题,供大家了解。

每天吃饭难免会有剩饭剩菜,在这些剩饭剩菜中大约会有多少亚硝酸盐呢?是不是只要有亚硝酸盐就会让人中毒呢?其实并不是这样。因为亚硝酸盐只有达到最低中毒剂量才会让中中毒,这个值是200mg/kg。一般的新鲜蔬菜,放到冰箱里放置24小时,其中的亚硝酸盐会升高1-2倍,最高值大约是5-10mg/kg。远远低于200mg/kg的量,除非一个人一次吃20kg蔬菜,当然这是不可能的。

看了上面的问题我们发现,原来生蔬菜中也有亚硝酸盐,是的,不要以为只有熟的蔬菜才有,买回家的蔬菜要尽快吃,48小时之内全部吃完,否则那种蔫儿了的蔬菜,即便亚硝酸盐的含量不超标,维生素和其他营养素的损失也会很大。

绿叶菜是在各种蔬菜中最不耐储存的,亚硝酸盐升高的潜力也是很大的一类。但是相比而言,胡萝卜、茄子、番茄、洋葱、圆白菜等等这些没有切开的瓜茄类蔬菜储存新要好。

很多人有习惯前一天晚上把菜做好,第二天中午带到单位去吃。如果要这样做,如何才能最大程度的避免亚硝酸盐的产生呢?有3个非常关键的步骤:1、不论是蔬菜还是肉菜,做完之后需要趁热马上放到饭盒容器中。2、容器需要提前刷干净,然后用开水烫。3、把食材放入这样的饭盒中之后,稍微冷却,马上放到冰箱冷藏室中存放。第二天早晨出门的时候,不要开盖,直接拿着去单位,中午吃饭前用微波炉热偷即可。

但是大家吃咸菜的时候就需要注意,家里常做的腌制菜,例如刚腌了几天的菜,亚硝酸盐含量可以达到隔夜菜的10几倍甚至几十倍,通常2周后才会下降。因此,如果一定要腌制菜吃,一定要在密闭的环境中腌制20天以后再吃,这样其中的亚硝酸盐就会回归到正常水平。日常家里临时做的凉拌小菜,尽量1-2天吃完。

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